秋も深まり釣り日和なお天気が続いていますね。大崎漁協の周りでも、一般の釣り人が増えてきました。ところで魚をさばいたことはありますか？釣った魚はもちろん、西海市に住んでいたら魚を丸いっぴきもらう機会もあるはず。せっかくの新鮮な魚、自己流でさばいてたらもったいない！おいしく食べるための魚のさばき方をお伝えします。

魚をさばくまでの準備

今回さばくのはこちらの大きさ50cmほどのシマアジ。やり方をお伝えしやすいよう大きな魚を使いますが、小ぶりの魚でもさばく手順は同じです。

まずは脳天締めをします。魚がバタバタ暴れるのを防ぎます。

次に神経を抜きます。神経を抜くことで通常より4〜5時間、死後硬直を遅らせ、身がかたくなるのを防ぎます。神経を抜かないと身に血が走ってしまいせっかく新鮮なお魚が生臭くなってしまいます。

水で洗い、血を抜きます。エラ部分が白っぽくなると血が抜けてきたサインです。

氷で冷やします。身が締まり美味しくなります。神経を抜くときに魚にストレスがかかり、体温が上がるのでそれを冷やす効果もあります。25分〜30分程度キンキンに冷やすのが望ましいです。

次にエラを取ります。細かいうろこの場合は金属タワシを使うとよくとれます。鯛のようにうろこが大きい場合はうろこ取りで取るときれいに取れます。

余裕がある場合は、尻尾を切ったあとに、えらの背中側の部分からホースで水を流すとさらに血が抜けます。

いよいよ魚をさばきます　えら〜頭まで

さあ、いよいよさばいていきます。

まずはえらと内臓を取り除きます。えらの間から包丁を立てた状態で入れ切り込みを入れます。

お腹の方に向かって肛門部分まで包丁を入れます包丁を入れていきます。

えらと内臓を取り除いたら水道水で洗います。

次は頭を切っていきます。

胸びれから背びれまである程度切るラインの目星をつけます。

表と裏から切り込みを入れ、頭を取ります。つながった部分は手で取れます。

3枚おろしにします

3枚おろしにします。ここでのポイントは「腹→背→背→腹」この順番で切れば失敗なし！まずはお腹部分から切り込みを入れます。

骨に沿って包丁を寝かせるようにするとうまくいきます。最初のうちは一気に切らずにゆっくりやるときれいに切れます。

真ん中あたりの骨にあったったら次は背です。

頭の方から切り込みを入れていきます。

ゆっくりで大丈夫です。骨に沿ってなるべく身が残るように切り進めていきましょう。

2枚におろすことができました。

腹→背が終わったので反対側は背から切ります。今度は尾っぽの部分から切り込みを入れていきます。魚の厚みが薄くなり、きりにくくなったので丁寧に包丁を進めていきます。

背が終わったら、次は腹です。先ほどの面と同様、お腹も真ん中まで切っていきます。

きれいに3枚におろせます。

お腹部分にある膜を包丁で削ぎ、切りおとします。

真ん中に骨があるのでそれを取り除いていきます。

骨の部分を切ったところです。もう一つの身も同様に切ります。

このように4つのさくができます。

魚のアラの処理

アラはぶつ切りにしていきます。血あいが残っていると料理した時に生臭くなりますので、洗って落とします。好きな大きさに切ってください。他の部位も同様に食べやすい大きさに切ります。

頭は胴体の部分をたてて口から切ると切りやすいです。食べやすい大きさに切ってください。

アラまできれいに切ることができました。一匹のシマアジからこれだけの身が取れました。

さくを刺身にするために切る場合は、刺身専用の包丁を使うとスッときれいに切れます。少し斜めに包丁を入れてリズミカルに切るのがポイントです。

おいしくいただきます

魚のアラは味噌汁が絶品です。ネギたっぷりに少し柚子胡椒を入れて食べるのが中澤流です。アラは味噌汁で煮る前に一度料理網に乗せて熱湯をかけてから鍋に入れてください。臭みが取れておいしさが増します。

以上の方法で素人の方でもおいしく魚をさばくことができます。ご自身で釣った魚や、魚を一尾買ってきて、ぜひチャレンジして、ご家庭で新鮮な魚の旨みを堪能してください。